Маркетинговое агентство SDA провело исследование рынка сырья и продукции на основе пектина (функциональные соки и другие БАДы). Проект выполнен по индивидуальному техническому заданию, права на результат исследования принадлежат заказчику. Информация о проекте представлена на сайте для демонстрации нашего опыта и возможностей. 

Из различного сырья могут быть экстрагированы различные количества пектина. Коммерческий пектин экстрагируется из цитрусовой цедры (кожицы), которая содержит примерно 25% пектина, и высушенных яблочных выжимок, содержащих примерно 15% пектина. В качестве добавок к функциональным напиткам в лечебном питании применяются свекловичный и яблочный пектин. В соках с яблочным пектином выше содержание глюкозы, фруктозы и органических кислот, улучшающих пищеварение.

Доля пектиновых веществ в сибирских яблоках имеет размах 0,48-2,49%, доля протопектина -72,6%. Степень этерификации сибирских яблок выше 50%, а содержание метаксильных групп не более 5,6%, что обуславливает высокие студнеобразующие способности. Показатели качества пектиновых веществ в сибирских яблоках позволяют использовать их сырье для изготовления функциональных соков. 

Несмотря на то, что в Иркутской области, Красноярском, Алтайском краях и других районах Сибири имеются большие резервы для использования местных мелкоплодных сортов яблок, рекомендации по их применению в пищевой промышленности практически отсутствуют. Широкому использованию мелкоплодных яблок препятствует недостаточная изученность их технологических свойств.

Доля спроса российских потребителей на функциональные напитки в суммарном объеме потребления безалкогольных напитков в натуральном выражении невелика. В 2012 г. она составляла менее 2%, однако нерегулярный спрос охватывал около 20% потребителей. По оценке экспертов, в настоящее время доля постоянных потребителей функциональных напитков не превышает 3%, в то время как нерегулярный спрос проявляет тенденцию к росту. Объем рынка функциональных соков оценивается на уровне 60 млн. литров или порядка 12 млрд. рублей. Среднедушевое потребление функциональных напитков на потребительском рынке (исключая потребление этих напитков для целей профессионального спорта) составляет в настоящий момент только 0,35–0,40 л в год, отставая более чем в двадцать раз от стран, лидирующих по этому показателю (Австрия, Ирландия и др.). Рынок находится в стадии становления.

На российском рынке соков, большей частью производимых из концентратов, с 2015 г. происходило падение объёмов продаж. Эксперты рынка связывают падение со следующими факторами:

• снижение реальных доходов населения. Сок в России воспринимается как «премиальный» товар. При снижении доходов, потребители склонны отказываться от продуктов, которые не входят в категорию первой необходимости;
• распространение ЗОЖ. Согласно опросам, многие жители РФ считают концентрированный сок вредным для здоровья. Наблюдается рост спроса на смеси из фруктовых и овощных соков, в которых первое место занимает яблочный сок.

увеличивается потребление стопроцентных соков и нектаров. В 2018 г. потребление стопроцентных соков выросло на 2 млн. литров, нектаров — на 7 млн. литров.

В структуре функциональных продуктов важное место занимает детское питание.  Главным образом, это соковая продукция и пюре на основе яблок. Соки, нектары, напитки сокосодержащие овощные и овощефруктовые для детского питания занимают около трети производства всех соков в России.  Трендом является сокращение потребления восстановленных соков в пользу обогащенных и соков прямого отжима.

На конец 2018 года зафиксирован рост производства соковой продукции для питания детей раннего возраста на +4,2%, общий объем производства за год составил 261 млн. литров. Этот сегмент всегда рос опережающими темпами, по сравнению с рынком в целом, поскольку потребитель не экономит на покупке хорошего сбалансированного питания для детей даже в кризис.

Наблюдается увеличение потребления пектина в качестве одной из добавок функционального питания. 

Отечественный рынок пектина является одним из наиболее динамично развивающихся в отрасли пищевых ингредиентов. На российском рынке пектиновых веществ сформировалась импортоориентированная модель, большая часть рынка составляет продукция зарубежных производителей. По итогам 2018 года, объем импортных поставок превышал внутреннее производство в 161,7 раз, а сальдо торгового баланса было отрицательное и составляло -4,3 тыс. т.

В настоящее время многие производители соков расширяют линейку с учётом требований ЗОЖ, снижают количество сахара в напитках, повышают качество. 

Пектин – один из возможных элементов функционального сока. Соки, содержащие пектин ( в т.ч. в качестве желирующего агента), представлены в ассортименте ТМ «Сады придонья», ТМ «Спеленок», ТМ «ФрутоНяня», ТМ «Добрый» и др. Рост спроса на пектиносодержащие продукты обусловлен физиологической потребностью отдельных групп населения.  С учетом норм потребления для лечебно-профилактических целей (2– 4 г на человека в сутки) рынок пектина в России оценивается специалистами в более чем 100 тыс. тонн в год.

Для развития потребления функциональных соков на основе пектина необходимо уделять внимания правильной подаче информации, разъяснительной работе среди населения о том, когда и как надо употреблять соки для получения максимальной пользы, обогащения организма витаминами и другими микронутриентами, в том числе пищевыми волокнами. Распространение информации должно менять культуру потребления, несмотря на инерционность привычек.

Для продвижения функциональных соков СФО рекомендуется также использовать устоявшееся мнение о пользе сибирских продуктов для здоровья. Таким образом, сок из мелкоплодных сортов Иркутских яблок, обогащенный пектином, может успешно конкурировать с функциональным соком, крупных соковых брендов, при достаточной информированности потребителей о полезных свойствах.